海闊天空︰清蒸海上鮮 [複製鏈接]

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樓主

發表於 2013-5-26 21:08:21 |只看該作者 |倒序瀏覽

港大海洋科學研究所的研究顯示，每年給人類吃掉的石斑魚有九千萬條。濫捕濫吃，令很多名種的石斑魚都瀕臨絕種，連以香港命名的「香港紅斑」也不能倖免清蒸海紅斑是豪華宴會上的指定動作，是主人家身份的象徵。但嚴格說起來，石斑不一定是最美味的海鮮。三刀丶石鯛丶金鼓丶石鯧丶冧蚌等都比石斑更有魚味，口感也更勝一籌。
為甚麼石斑會這麼受歡迎，而其他更美味的魚卻鮮見經傳呢？原因其實很簡單：石斑較粗生，較易在海鮮酒家的玻璃魚缸養活而已。
最能保存魚的真味的吃法是清蒸。吃蒸魚最重要是新鮮，大家都以為不是游水魚，蒸起來的味道就會大打折扣。但其實如果捕獲之後處理得宜，冷凍後的魚一樣可以保存鮮味。
方法是魚上水後馬上給它的脊椎神經來一刀，不要讓魚垂死掙扎。魚血要徹底放清，不然魚肉就有很重的腥味。內臟要馬上清除，腸臟內有大量細菌及消化液，魚死後腸臟內的污物很快就會污染周邊的肌肉。沾過淡水的魚肉很快會「霉」，不能長期保存，洗魚最好用海水。

洗淨後的魚先不要去鱗，用保鮮紙密密纏好，不讓空氣和魚肉接觸，放進攝氏負二十度的冰櫃冷凍，可以保存幾個月而不失鮮味。
這樣處理過的冰鮮魚，味道肯定比在魚缸裏養到半死不活的石斑魚優勝。

http://hk.apple.nextmedia.com/news/art/20130526/18272009